È cominciata proprio giovedì scorso, il 10 settembre, la ricerca del Tuber Magnatum Pico, il pregiato tartufo bianco divenuto uno dei prodotti vegetali più ambiti dagli amanti della buona cucina. In Toscana la sua raccolta interessa anche un’area a noi molto vicina: si tratta delle colline di San Miniato, ormai famose in tutta Italia per la prolifica attività tartufigena che ne deriva. Sebbene il tartufo sia un alimento abbastanza diffuso e conosciuto, forse non tutti sanno spiegare cosa sia esattamente, dove nasce e come lo si trova. Per rispondere a questi dubbi ci siamo rivolti all’Associazione Tartufai delle Colline Sanminiatesi (www.tartufaisanminiato.it), nata nel 1982 allo scopo di “favorire la tutela, la raccolta, la produzione e la valorizzazione del Tartufo Bianco di San Miniato, anche attraverso un’opportuna opera d’informazione e propaganda” (come da art.1 del primo statuto).

associazione tartufai san miniato

Il segreto è nell’habitat

Partiamo innanzitutto dicendo che il tartufo è un fungo ipogeo, ovvero che nasce sottoterra; per essere più precisi, si tratta del corpo fruttifero prodotto dall’apparato vegetativo di un fungo al fine di propagare la specie. La sua crescita avviene spontaneamente accanto alle radici degli alberi, con i quali si sviluppa un rapporto di simbiosi: dalle radici i tartufi prelevano sostanze organiche vitali, mentre le piante hanno il vantaggio di assorbire più facilmente l’acqua e i sali minerali presenti nel terreno. Come anticipato, però, lo sviluppo del tartufo è possibile solo se a circondarlo vi è un habitat naturale particolare. Nel territorio della Provincia di Pisa, ad esempio, troviamo che l’ambiente più favorevole sia il bosco misto costituito da querce, tigli, pioppi, salici e noccioli, mentre il clima dovrebbe prevedere abbondanti precipitazioni in primavera e autunno. Ma di tartufo non c’è solo quello bianco e ogni specie necessita di un habitat diverso. Se parliamo infatti del tartufo marzuolo, comunemente detto bianchetto e considerato di qualità inferiore, si fa riferimento principalmente alle pinete del litorale o alle zone dove sono presenti leccio e roverella.

tartufo bianco e nero di san miniato foto serena di paola

La raccolta e il commercio

Non si può raccogliere il tartufo tutto l’anno: ne è fatto divieto nel mese di maggio, al fine di non disturbare le covate degli animali selvatici. A dirlo è la legge regionale 11 aprile 1995 n. 50, in base alla quale ad ogni specie di tartufo viene associato un periodo di raccolta annuale ed un orario giornaliero che varia ogni mese (indicativamente compreso tra l’alba e il tardo pomeriggio): il tartufo bianco può essere raccolto dal 10 settembre al 31 dicembre, mentre per il marzuolo si va dal 10 gennaio al 30 aprile e per lo scorzone, o tartufo nero estivo, dal 1 giugno al 30 novembre.

Inoltre la ricerca e raccolta di tartufo non è consentita a tutti. Infatti l’aspirante raccoglitore deve superare un esame di idoneità, riservato a coloro che hanno compiuto il quattordicesimo anno di età, per poi richiedere al Comune di residenza il tesserino di abilitazione.

Il cane, prezioso alleato

Una cosa è certa, senza un cane il tartufo non si trova. Il loro fiuto è indispensabile, ma deve comunque essere ben allenato. L’addestramento alla ricerca comincia già all’età di due mesi, insegnando al cucciolo a cercare semplicemente il suo cibo abituale; in modo graduale il cane associerà l’attività di ricerca a quella del gioco. Verrà in seguito addestrato al riporto di piccoli ovuli contenenti tartufo, nascosti tra l’erba alta o superficialmente sottoterra per aiutarlo a fare maggiore affidamento al senso dell’olfatto anziché della vista. Paradossalmente per la ricerca non ci sono razze canine più idonee di altre, anche se in generale viene prediletto il lagotto o comunque un cane di taglia media in grado di dimenarsi più facilmente nei boschi.

lagotto cane da tartufo foto
Fonte foto: www.lapulceonline.it

Curiosità: lo sapevi che il tartufo più grande del mondo è di San Miniato? Tutto merito di “Bego” e Parigi! Leggi qui la loro storia.

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Chi ha scritto il post

Serena Di Paola

Sanminiatese, classe 1989, laureata in Comunicazione, Media e Giornalismo alla Scuola di Scienze Politiche “Cesare Alfieri” di Firenze. Romantica e sognatrice, amante della natura, dell'arte e della buona cucina. Coltivo da anni la passione per la fotografia, collezionando istanti di vita fatti di emozioni.